Ricetta base
Pasta di mandorla fatta in casa
Tre ingredienti, dieci minuti e una regola: uguale peso di mandorle e di zucchero. È la proporzione scritta nella scheda pugliese del pesce e agnello di pasta di mandorla, ed è la base di quasi tutti i dolci del sito.
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Le mandorle giuste
La pasta di mandorla è buona quanto le mandorle che ci metti. Servono mandorle dolci pelate: la buccia scurisce l'impasto e lo rende granuloso. Hai due possibilità.
- Farina di mandorle pelate. Comoda e già fine. Controlla che in etichetta ci sia solo «mandorle» e che sia chiara, quasi bianca.
- Mandorle pelate da macinare. Più profumo. Mettile in freezer 15 minuti, poi tritale a impulsi brevi con due cucchiai dello zucchero della ricetta: lo zucchero assorbe l'olio e la farina non si impasta nel mixer. Come fare passo passo è nella pagina sulla farina di mandorle.
Lo zucchero per l'impasto a crudo è a velo: quello semolato resta in granuli. Per l'aroma bastano la scorza di mezzo limone non trattato oppure i semi di mezza bacca di vaniglia. In Sicilia si aggiunge spesso una mandorla amara ogni 50 dolci: non esagerare, contiene amigdalina.
Pasta di mandorla a crudo
Ingredienti
- 250 g farina di mandorle pelate
- 250 g zucchero a velo
- 35 g albume (circa 1 uovo grande)
- scorza di ½ limone non trattato oppure semi di ½ bacca di vaniglia
Procedimento
- In una ciotola mescola farina di mandorle, zucchero a velo e scorza di limone.
- Aggiungi l'albume poco alla volta, mescolando prima con una forchetta e poi con le mani.
- Impasta sul piano per un paio di minuti, finché ottieni un panetto compatto che non si attacca alle dita. Se resta asciutto aggiungi un cucchiaino d'acqua.
- Avvolgi nella pellicola e lascia riposare in frigorifero per un'ora: l'umidità si distribuisce e l'impasto diventa più facile da lavorare.
Note
Dosi in proporzione uno a uno, come nella scheda PAT Puglia n. 264. Per una pasta meno dolce puoi scendere a 200 g di zucchero ogni 250 g di mandorle: l'impasto sarà più fragile e serve un po' più di albume.
La versione cotta sul fuoco
È la strada che la scheda PAT di Erice chiama marzapane: mandorle e zucchero si fondono sul fuoco «finché lo zucchero non si scioglie del tutto». Senza albume, l'impasto si tiene grazie allo sciroppo. Risulta più liscio e più elastico, ed è quello che si usa per la frutta martorana.
- In un pentolino metti 250 g di zucchero semolato e 70 g di acqua. Porta a bollore e cuoci fino a 115-118 °C, quando lo sciroppo fa il filo tra due dita bagnate. Il termometro da zucchero qui aiuta.
- Spegni, versa 250 g di farina di mandorle pelate e mescola con un cucchiaio di legno finché la massa si stacca dal fondo.
- Rovescia su un piano di marmo o su carta forno appena unta. Quando è tiepida, impastala con le mani fino a renderla liscia. Se si sbriciola, aggiungi un cucchiaino di acqua; se è appiccicosa, un cucchiaio di zucchero a velo.
Quale scegliere. A crudo per i dolci da forno (paste di mandorla, biscotti): l'albume li fa gonfiare appena e restare morbidi. Cotta per modellare (martorana, agnello e pesce): tiene la forma e non si crepa.
Errori comuni
- Impasto che si sbriciola. Poco liquido o mandorle troppo secche. Aggiungi albume a cucchiaini, non tutto insieme.
- Impasto unto. Le mandorle sono state macinate troppo a lungo e hanno rilasciato olio. Riposo in frigo 30 minuti, poi impasta di nuovo.
- Granuloso sotto i denti. Zucchero semolato al posto del velo, o farina di mandorle grossa.
- Colore grigio. Mandorle con la buccia o farina «integrale».
Come si conserva
Avvolta stretta nella pellicola, in frigorifero dura una settimana. In freezer due o tre mesi: scongelala in frigo una notte e reimpastala qualche secondo. Prima di usarla lasciala tornare a temperatura ambiente, altrimenti si crepa quando la modelli.