Ricetta toscana
Ricciarelli di Siena
Ovali, bianchi di zucchero a velo, crepati in superficie e morbidi dentro. I ricciarelli sono uno dei pochi dolci di mandorla con le quote degli ingredienti scritte in un disciplinare.
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Cosa dice il disciplinare
I Ricciarelli di Siena sono IGP. All'articolo 5.1 il disciplinare fissa le quote dell'impasto: mandorle dolci dal 35 al 50%, zucchero semolato dal 35 al 47%, albume dal 6 al 12%. Sono forbici larghe, ma escludono le ricette in cui la mandorla scende sotto un terzo.
La nostra ricetta sta dentro quelle forbici: 230 g di mandorle, 220 g di zucchero, 50 g di albume su 500 g di impasto, cioè 46%, 44% e 10%. Aromi e decorazioni sono una scelta di casa: per l'elenco degli ingredienti ammessi nel prodotto certificato rimandiamo al disciplinare, linkato in Fonti. Un dolce fatto in casa, ovviamente, non può chiamarsi IGP.
Ricciarelli
Ingredienti
Impasto
- 230 g farina di mandorle pelate
- 220 g zucchero semolato, frullato fine
- 50 g albume (1 albume grande e mezzo)
- scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
- semi di ½ bacca di vaniglia
- 1 pizzico di bicarbonato (facoltativo)
Per finire
- 100 g zucchero a velo
- fogli di ostia (facoltativi)
Procedimento
- Frulla lo zucchero semolato per pochi secondi, senza farlo diventare velo. Mescolalo con farina di mandorle, scorza d'arancia, vaniglia e bicarbonato.
- Monta l'albume a neve morbida, non ferma, e incorporalo alle polveri con una spatola. Impasta brevemente con le mani: deve essere morbido ma non appiccicoso.
- Avvolgi nella pellicola e lascia riposare in frigo 1 ora.
- Su un piano coperto di zucchero a velo forma un cilindro di 3 cm di diametro, taglialo a pezzi da 25 g e dai a ciascuno la forma di una losanga schiacciata, alta 1 cm.
- Passali bene nello zucchero a velo e mettili su teglia con carta forno, o su rettangoli di ostia.
- Lascia riposare scoperti tutta la notte a temperatura ambiente.
- Cuoci in forno statico già caldo a 150 °C per 12-15 minuti: devono crepare e restare bianchi. Lasciali raffreddare sulla teglia.
Note
Quote dell'impasto su 500 g: mandorle 46%, zucchero 44%, albume 10%, dentro le forbici del disciplinare IGP, art. 5.1. Si conservano due settimane in una scatola di latta.
Le crepe e il cuore morbido
Le crepe vengono dal riposo: l'impasto formato e coperto di zucchero a velo sta una notte all'aria, la superficie si asciuga e in forno si spacca mentre l'interno si gonfia appena. La morbidezza viene dalla temperatura bassa e dal tempo breve. Se escono dorati, il forno era troppo caldo.