Ricetta toscana
Cantucci alle mandorle
Non sono fatti di pasta di mandorla, ma sono il biscotto di mandorle più cercato d'Italia. Il segreto è la doppia cottura: prima il filone, poi le fette.
Aggiornato il
In Toscana si chiamano anche biscotti di Prato e si servono con il vin santo. Dal 2016 esiste l'IGP «Cantuccini toscani» con un suo disciplinare, che non abbiamo consultato: la ricetta che segue è quella di casa, non quella del prodotto certificato.
Cantucci alle mandorle
Ingredienti
Dosi percantucci
- 500 g farina 00
- 300 g zucchero semolato
- 3 uova intere, più 1 tuorlo
- 200 g mandorle con la buccia
- 8 g lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
- scorza di 1 arancia non trattata
- 1 albume o un po' di latte per spennellare
Procedimento
- Accendi il forno statico a 180 °C. In una ciotola mescola farina, zucchero, lievito, sale e scorza d'arancia.
- Aggiungi uova e tuorlo e impasta fino a un composto sodo e un po' appiccicoso. Incorpora le mandorle intere.
- Dividi in 4 parti e forma filoni lunghi 25-30 cm e larghi 4-5 cm, con le mani infarinate. Mettili ben distanziati su teglia con carta forno e spennellali.
- Cuoci 25 minuti, finché i filoni sono dorati e sodi.
- Sforna e lascia intiepidire 5-10 minuti, poi taglia in obliquo a fette di 1,5 cm con un coltello seghettato.
- Rimetti le fette sulla teglia, di taglio, e cuoci altri 10 minuti a 170 °C, girandole a metà.
- Lascia raffreddare su una gratella e conserva in una scatola di latta.
Note
Durano un mese in una scatola di latta chiusa. Per una versione più friabile aggiungi 30 g di burro morbido all'impasto: non è la ricetta di Prato, ma piace.
Croccanti, non duri
- Mandorle intere e con la buccia. Danno sapore e la sezione tipica a mosaico. Tostarle prima non serve: cuociono due volte.
- Taglio da tiepido. Il filone si taglia dopo 5-10 minuti dal forno: caldo si sbriciola, freddo si rompe e le mandorle saltano.
- Seconda cottura breve. Dieci minuti bastano ad asciugarli. Più a lungo diventano duri come sassi.
Domande frequenti
Nei cantucci va il burro?
Nella ricetta di Prato no: solo farina, zucchero, uova e mandorle. Il burro li rende più friabili ma meno croccanti.
Cantucci e cantuccini sono diversi?
Cambia la misura, non la ricetta. «Cantuccini toscani» è anche il nome dell'IGP.
Perché i cantucci si rompono quando li taglio?
Il filone era troppo freddo o il coltello non era seghettato. Taglia dopo 5-10 minuti, con un movimento a sega.