Farina di mandorle: come farla in casa, quale scegliere, dolci

Pelata, integrale, tritata

Farina di mandorle pelate. Fine e chiara. È quella da usare per pasta di mandorla, paste siciliane, ricciarelli, macaron.
Farina di mandorle integrale. Con la buccia: più scura, più fibrosa, sapore più deciso. Buona per torte, frolle e biscotti rustici; per la pasta di mandorla dà un colore grigio.
Mandorle tritate o granella. Pezzi visibili. Si usano per decorare e per dare croccantezza, non per gli impasti lisci.
Farina di mandorle sgrassata. Quella che resta dopo l'estrazione dell'olio, o dal filtro del latte di mandorla. Meno grassa, più asciutta: non si sostituisce uno a uno.

Come farla in casa

Il rischio è uno: le lame scaldano le mandorle, l'olio esce e ottieni una pasta unta invece di una farina.

Mandorle asciutte. Se le hai pelate tu sbollentandole, asciugale in forno a 100 °C per 10 minuti e lasciale raffreddare del tutto.
Freddo. 15 minuti in freezer, anche il bicchiere del mixer se è removibile.
Un po' di zucchero. Due cucchiai ogni 250 g, presi dalla ricetta che farai: assorbono l'olio. Se ti serve senza zucchero, usa un cucchiaio di amido di mais.
Impulsi brevi. 3-4 secondi alla volta, scuotendo il mixer tra un impulso e l'altro. In tutto 20-30 secondi, non di più.
Setaccio. Passa al setaccio e rimacina solo quello che resta sopra.

Per pelare le mandorle: buttale in acqua bollente per un minuto, scolale, passale sotto l'acqua fredda e stringile tra le dita. La buccia scivola via.

Quale comprare

Nell'elenco ingredienti deve esserci solo «mandorle», meglio se pelate e con l'origine indicata. Il colore dice molto: più è chiara, più è fine e adatta alla pasticceria. Le mandorle italiane, soprattutto siciliane e pugliesi, costano di più di quelle californiane e spagnole; nei dolci a crudo come la pasta di mandorla la differenza di profumo si sente.

Come conservarla

Ha molti grassi e irrancidisce. In un barattolo chiuso, al buio e al fresco, un mese; in frigorifero tre mesi; in freezer sei. Se odora di vernice o di cartone, è rancida.

Dolci con la farina di mandorle

Tutte le nostre ricette la usano. Quelle in cui è la protagonista:

In una frolla puoi sostituire fino a un terzo della farina 00 con farina di mandorle: diventa più friabile e profumata. Senza glutine al 100% funziona nelle torte, non nel pane.

Domande frequenti

Farina di mandorle e mandorle tritate sono la stessa cosa?

No. La farina è macinata fine e serve per impasti lisci; le mandorle tritate hanno pezzi visibili e si usano per decorare o per dare consistenza.

Come si sostituisce la farina 00 con la farina di mandorle?

Nelle frolle e nei biscotti fino a un terzo senza cambiare altro. Oltre, l'impasto diventa fragile: servono un uovo in più o un legante. Nei lievitati non funziona da sola perché non ha glutine.

La farina di mandorle è senza glutine?

Le mandorle non contengono glutine. Per chi è celiaco conta però la certificazione in etichetta, che esclude contaminazioni in lavorazione.

Perché la mia farina di mandorle è diventata una pasta?

Hai frullato troppo a lungo e le mandorle hanno rilasciato l'olio. Usa mandorle fredde, impulsi brevi e un cucchiaio di zucchero o di amido.