Ricetta
Paste di mandorla siciliane morbide
Le paste di mandorla da bar siciliano sono pochi ingredienti e due attenzioni: un riposo prima del forno, che crea la crosticina, e una cottura così breve che il cuore resta morbido.
Aggiornato il
Morbide dentro, croccanti fuori
Tre cose decidono il risultato.
- Più zucchero che nella pasta base. Qui le mandorle sono 300 g e lo zucchero 250 g, metà semolato e metà a velo: il semolato in cottura crea la superficie croccante, il velo tiene liscio l'interno.
- Il riposo. Una volta formate, le paste riposano scoperte almeno 6 ore, meglio una notte. La superficie si asciuga e in forno non si allarga. Anche la scheda PAT pugliese dei dolci di pasta di mandorle prevede 5-6 ore di asciugatura prima del forno (PAT Puglia n. 222).
- Il forno breve. 180 °C statico per 12-14 minuti. Vanno tolte quando la base è appena dorata e la cima ancora chiara: si rassodano raffreddando.
Paste di mandorla siciliane
Ingredienti
Dosi perpaste
Impasto
- 300 g farina di mandorle pelate
- 125 g zucchero semolato
- 125 g zucchero a velo
- 60 g albume (circa 2 uova)
- 5 g miele millefiori
- scorza grattugiata di 1 limone o di 1 arancia non trattati
Per finire
- 80 g zucchero semolato o a velo per rotolare
- 13 ciliegie candite tagliate a metà, oppure mandorle pelate intere
Procedimento
- Mescola farina di mandorle, i due zuccheri e la scorza. Aggiungi albume e miele e impasta con le mani fino ad avere una massa compatta e un po' appiccicosa.
- Copri e lascia riposare l'impasto in frigorifero per 30 minuti: sarà più facile da formare.
- Con le mani appena umide forma palline da 23-24 g. Rotolale nello zucchero e mettile su una teglia con carta forno, distanziate di 3 cm.
- Premi al centro di ognuna mezza ciliegia candita o una mandorla.
- Lascia riposare le paste scoperte, a temperatura ambiente, per almeno 6 ore o una notte.
- Cuoci in forno statico già caldo a 180 °C, ripiano centrale, per 12-14 minuti: la base deve essere appena dorata, la cima ancora chiara.
- Lasciale raffreddare del tutto sulla teglia prima di staccarle: da calde si rompono.
Note
Forno ventilato: 165 °C per 10-12 minuti. Se l'impasto è troppo molle per formare palline, aggiungi un cucchiaio di farina di mandorle; se si crepa, qualche goccia di albume.
Forme e decorazioni
- Con la ciliegia. Pallina rotolata nello zucchero semolato, mezza ciliegia candita premuta al centro.
- Con la mandorla. Pallina schiacciata appena, una mandorla pelata intera sopra.
- Al pistacchio. Rotola le palline nella granella di pistacchio invece che nello zucchero. Per le paste di pistacchio vere e proprie c'è la ricetta dedicata.
- A esse o a ricciolo. Con la sac à poche e una bocchetta a stella da 12 mm: serve un impasto più morbido, come quello dei biscotti alla pasta di mandorla.
Come si conservano
In una scatola di latta o un contenitore ermetico, a temperatura ambiente, una settimana. Se diventano dure, mettile in un contenitore con una fetta di mela per una notte. Si congelano bene da cotte: scongelale a temperatura ambiente, senza aprire il contenitore, per evitare la condensa.
Domande frequenti
Perché le paste di mandorla si allargano in forno?
Di solito per tre motivi: impasto troppo umido, riposo saltato oppure forno non abbastanza caldo. Lasciale asciugare almeno 6 ore e infornale a forno già a temperatura.
Perché diventano dure?
Sono rimaste in forno troppo a lungo. Devono uscire ancora chiare in cima. Si possono ammorbidire chiudendole una notte in un contenitore con una fetta di mela.
Si possono fare con la pasta di mandorla già pronta?
Sì. Usa 550 g di pasta di mandorla e impastala con 20 g di albume e la scorza, poi procedi dalla formatura. Scegli un panetto con almeno il 50% di mandorle.
Quante calorie ha una pasta di mandorla?
Con queste dosi ogni pasta da circa 24 g ne ha tra 110 e 120. Il valore è una stima fatta sugli ingredienti, non un'analisi di laboratorio.