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Marzapane: cos'è e come si fa
La parola è una, i significati almeno tre. Il marzapane siciliano, il Marzipan tedesco e il marzapane pugliese hanno in comune le mandorle e poco altro.
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In Sicilia: la pasta di mandorle cotta sul fuoco
La scheda PAT della pasta reale di Erice traccia il confine con una frase: se la fusione di mandorle e zucchero è fatta sul fuoco, finché lo zucchero non si scioglie del tutto, l'impasto si chiama marzapane. A crudo resta pasta reale. Nella pratica siciliana il marzapane è quindi la pasta di mandorle cotta con lo sciroppo, più liscia ed elastica, quella che si usa per la frutta martorana e per i rivestimenti.
Fonte: Schede PAT Regione Sicilia, XXIV aggiornamento, 2024, scheda n. 206.
In Germania: Marzipan e Lubecca
Il Marzipan tedesco nasce da una massa grezza, la Marzipanrohmasse, che secondo i Leitsätze deve avere almeno 48 parti di mandorla in sostanza secca, al massimo 35 di zucchero aggiunto e al massimo 17 di acqua. Alla massa si aggiunge poi altro zucchero per ottenere il marzapane da vendere. Il Persipan, fatto con noccioli di albicocca o pesca, è un prodotto diverso e deve essere dichiarato.
Il più famoso è il Lübecker Marzipan, indicazione geografica protetta iscritta nel registro europeo. Le proporzioni del suo disciplinare non le riportiamo: non lo abbiamo aperto, e i numeri che circolano vengono da portali di terze parti.
Fonti: Leitsätze für Ölsamen, § 2.3.1 e § 2.4.2, 2021; registro europeo delle IG, EUGI00000013043.
In Puglia: un biscotto
A Minervino Murge «Marzapane» è il nome registrato di un biscotto secco a rombi con granella, cotto a 190 °C per 12-15 minuti. La scheda dichiara mandorle e zucchero 5 a 3, più 20 uova e 3 limoni ogni 5 kg di mandorle. Non si modella e non assomiglia al marzapane siciliano.
Fonte: elenco PAT Puglia, voce n. 240.
Ingredienti e come si fa in casa
Gli ingredienti del marzapane sono mandorle pelate, zucchero e acqua. Niente albume: è lo sciroppo cotto a tenere insieme l'impasto. Per 500 g:
- 250 g di farina di mandorle pelate
- 250 g di zucchero semolato
- 70 g di acqua
Cuoci acqua e zucchero fino a 115-118 °C, unisci le mandorle fuori dal fuoco, rovescia sul marmo e impasta da tiepido. Passaggi, varianti ed errori sono nella ricetta della pasta di mandorla. Per un marzapane alla tedesca, più ricco di mandorla, scendi a 180 g di zucchero.
Marzapane o pasta di zucchero? Per coprire una torta la pasta di zucchero è più facile da stendere sottile; il marzapane ha più sapore ma si crepa se lo tiri troppo. Stendilo a 3-4 mm tra due fogli di carta forno spolverati di zucchero a velo.
Come leggere l'etichetta
Sul marzapane confezionato la cosa da guardare è la percentuale di mandorle nell'elenco ingredienti. Se il primo ingrediente è lo zucchero, è più dolce che di mandorla. Se compaiono «noccioli di albicocca», è persipan o una miscela. Grassi vegetali, sciroppo di glucosio e conservanti sono un segnale di prodotto industriale economico.