Ricetta
Biscotti alla pasta di mandorla
Sono i pasticcini a rosetta delle vetrine di pasticceria: stessa famiglia delle paste di mandorla, ma con un impasto più morbido che passa dalla sac à poche.
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In cosa cambiano dalle paste di mandorla
L'impasto ha più albume, quindi è abbastanza morbido da uscire dalla bocchetta a stella e tenere le righe. Si usa solo zucchero a velo, per una superficie liscia. Il riposo prima del forno resta: fissa il disegno e impedisce che la rosetta si spiani.
Biscotti di pasta di mandorla a rosetta
Ingredienti
- 250 g farina di mandorle pelate
- 200 g zucchero a velo
- 75 g albume (circa 2 uova e mezzo)
- 1 cucchiaino di miele
- scorza di ½ limone non trattato
Decorazione
- ciliegie candite, mandorle o pistacchi
- zucchero a velo
Procedimento
- Mescola farina di mandorle, zucchero a velo e scorza di limone.
- Aggiungi albume e miele e lavora con una spatola o con le fruste a bassa velocità fino a una crema densa e liscia, senza grumi.
- Riempi una sac à poche con bocchetta a stella da 10-12 mm e forma rosette o esse di 4 cm su una teglia con carta forno o tappetino in silicone.
- Decora con mezza ciliegia candita, una mandorla o qualche pistacchio.
- Lascia riposare scoperto almeno 4 ore, oppure una notte, finché la superficie è asciutta al tatto.
- Cuoci in forno statico già caldo a 170 °C per 12-15 minuti, finché le punte sono appena dorate.
- Lascia raffreddare sulla teglia e spolvera con zucchero a velo.
Note
Se l'impasto non esce dalla sac à poche è troppo duro: un cucchiaino di albume alla volta. Se le rosette perdono il disegno, è troppo molle: un cucchiaio di farina di mandorle.
Con la pasta di mandorle già pronta
È la scorciatoia più cercata e funziona. Per 500 g di pasta di mandorla pronta servono circa 45-50 g di albume: sbriciola la pasta in una ciotola, aggiungi l'albume a filo lavorando con una spatola o con le fruste a bassa velocità, finché diventa una crema densa che si stacca a fatica dal cucchiaio. Da qui segui la ricetta dal passo 3.
Il panetto pronto è spesso più dolce della ricetta di casa. Scegli quelli con almeno il 50% di mandorle in etichetta, oppure prepara la pasta di mandorla fatta in casa e usala allo stesso modo.