Ricetta siciliana
Frutta martorana
Fichi d'India, arance, pesche, castagne: la frutta martorana è pasta di mandorla cotta, modellata in stampi e dipinta a pennello. In Sicilia si regala per il giorno dei Morti, il 2 novembre.
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Il nome e la scheda
Il nome viene dalla chiesa della Martorana di Palermo, legata al monastero dove secondo la tradizione le suore modellavano frutti di mandorla. I «frutti di Martorana» sono nell'elenco dei prodotti tradizionali siciliani (PAT Sicilia n. 173), ma la voce non ha una scheda descrittiva pubblicata: ingredienti e lavorazione non sono scritti nel documento. Quello che segue è il metodo di casa più diffuso.
La pasta è quella cotta con lo sciroppo, che la scheda di Erice chiama marzapane: è più elastica della pasta a crudo e negli stampi prende anche i dettagli piccoli.
Frutta martorana
Ingredienti
Pasta reale cotta
- 500 g farina di mandorle pelate
- 500 g zucchero semolato
- 125 g acqua
- ½ fiala di aroma di mandorla o la scorza di 1 limone (facoltativi)
Per colorare e lucidare
- colori alimentari in polvere o gel
- 5 g gomma arabica
- chiodi di garofano, zucchero semolato
Procedimento
- Cuoci zucchero e acqua in un pentolino fino a 115-118 °C, quando lo sciroppo fa il filo.
- Fuori dal fuoco unisci la farina di mandorle e l'aroma e mescola energicamente finché la massa è omogenea e si stacca dal fondo.
- Rovescia sul marmo leggermente bagnato e lavora con una spatola mentre raffredda; appena tiepida, impasta con le mani fino a renderla liscia e lucida.
- Spolvera gli stampi con zucchero a velo o amido di mais. Premi una porzione di pasta in ogni metà, unisci le due metà, sforma e rifinisci i bordi con le dita.
- Senza stampi, modella a mano: una pallina con un incavo diventa una pesca, una pallina allungata una pera, una pallina rotolata su una grattugia un'arancia.
- Lascia asciugare i frutti 24 ore all'aria, su una gratella, prima di colorarli.
- Colora a velature e lucida con la gomma arabica sciolta in acqua calda. Lascia asciugare di nuovo qualche ora.
Note
La pasta si conserva in frigo, nella pellicola, per una settimana: si può fare un giorno e modellare il successivo. I frutti finiti stanno bene due o tre settimane in una scatola, al fresco e all'asciutto, lontano dalla luce che scolora i pigmenti.
Colorare e lucidare
- Base. Diluisci il colore in polvere o in gel con pochissima acqua o alcol alimentare. Dai una prima mano chiara su tutto il frutto con un pennello morbido.
- Sfumature. Quando la base è asciutta, aggiungi le guance rosse delle pesche e delle mele, le macchie della banana, il verde vicino al picciolo. Più velature leggere sono meglio di una mano carica.
- Dettagli. Un chiodo di garofano fa da picciolo per mele e pere, una fogliolina di carta verde completa arance e limoni. Le fragole si rotolano nello zucchero semolato colorato.
- Lucidatura. Sciogli un cucchiaino di gomma arabica in due cucchiai di acqua calda e passala a pennello: dà la lucentezza della buccia e protegge il colore.