Ricetta e guida
Latte di mandorla fatto in casa
In Sicilia e nel Salento il latte di mandorla d'estate si beve ghiacciato, ed è dolce. Quello del supermercato è un'altra bevanda. Qui trovi entrambe le strade per farlo in casa e come orientarti tra le bottiglie.
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Due bevande con lo stesso nome
Il latte di mandorla tradizionale del Sud è pasta di mandorla sciolta in acqua: dolce, denso, bianco opaco, da bere freddo o con il ghiaccio. Si compra in panetti o si fa in casa con mandorle e zucchero.
La bevanda alla mandorla del supermercato è acqua con una piccola percentuale di mandorle, spesso pochi punti percentuali, più stabilizzanti, a volte zucchero e calcio aggiunti. Si usa al posto del latte vaccino.
In Europa la parola «latte» è riservata ai prodotti di origine animale, con poche eccezioni tradizionali elencate paese per paese. Per l'Italia la prima della lista è proprio il «latte di mandorla». Per questo in etichetta trovi sia «latte di mandorla» sia «bevanda alla mandorla».
Fonte: decisione 2010/791/UE della Commissione, allegato I, elenco IT.
Latte di mandorla con mandorle ammollate
Ingredienti
- 120 g mandorle pelate
- 1000 ml acqua fredda, più quella per l'ammollo
- da 0 a 40 g di zucchero o 2 datteri, a piacere
- 1 pizzico di sale
- 1 scorza di limone o un po' di cannella (facoltative)
Procedimento
- Metti le mandorle in una ciotola, coprile d'acqua e lasciale in ammollo in frigorifero per 8-12 ore. Scola e sciacqua.
- Frulla le mandorle con il litro d'acqua fredda, il sale e lo zucchero o i datteri per 1-2 minuti, finché non vedi più pezzi.
- Filtra in un sacchetto per latte vegetale o in una garza doppia, strizzando bene.
- Aggiungi la scorza di limone o la cannella e lascia in infusione in frigo un'ora, poi toglile.
- Conserva in una bottiglia di vetro in frigorifero e agita prima di versare.
Note
Si conserva 3 giorni in frigorifero. È normale che si separi: non ci sono emulsionanti. Per un latte più ricco sali a 150 g di mandorle; per uno più leggero scendi a 80 g.
Alla siciliana, dal panetto
È il modo dei bar siciliani. Sciogli 100 g di pasta di mandorla, fatta in casa o in panetto, in 400-500 ml di acqua fredda: sbriciolala e frulla per un minuto, oppure lasciala in acqua mezz'ora e schiaccia con una forchetta. Filtra se vuoi una bevanda liscia. Con il panetto pronto le dosi sono indicate sulla confezione; più pasta, più dolce e più denso.
Con quello che resta nel filtro
Le mandorle filtrate si possono riusare. Stendile su una teglia e asciugale in forno a 80 °C con lo sportello socchiuso per un'ora e mezza, poi frullale: ottieni una farina di mandorle sgrassata, buona per biscotti, pane e impanature. Più grossolana di quella da pasticceria, non va bene per la pasta di mandorla. Ne parliamo nella pagina sulla farina di mandorle.
Calorie ed etichetta
Le calorie dipendono quasi tutte da quante mandorle e quanto zucchero ci sono. Il latte di mandorla fatto in casa con queste dosi e senza zucchero è una bevanda leggera; quello tradizionale dal panetto è un dolce da bere. Le bevande industriali senza zucchero dichiarano di solito valori molto bassi per 100 ml; quelle zuccherate il doppio o il triplo. Il numero esatto è nella tabella nutrizionale: guardala sempre, insieme a due righe dell'elenco ingredienti.
- Percentuale di mandorle. Più alta, più sapore e più grassi buoni.
- Zuccheri. «Senza zuccheri aggiunti» vuol dire che non ne hanno aggiunto; «senza zucchero» che non ce n'è, salvo tracce.
- Calcio. La mandorla ne ha poco: se la usi al posto del latte vaccino, verifica se è addizionata.
Chi è allergico alla frutta a guscio non deve berla. Per i bambini piccoli non sostituisce il latte: chiedi al pediatra.