Marzapane e pasta di mandorle sono la stessa cosa?

Dipende da dove sei. Secondo la scheda PAT della pasta reale di Erice, l'impasto si chiama marzapane quando mandorle e zucchero si fondono sul fuoco; a freddo resta pasta reale. In Puglia «Marzapane» è invece il nome di un biscotto secco di Minervino Murge (PAT Puglia n. 240). In Germania il Marzipan parte da una massa con almeno il 48% di mandorla.

La pasta di mandorle si fa con l'albume o senza?

Entrambe le strade sono tradizionali. Con l'albume: pasta reale di Erice e ricciarelli di Siena. Con i tuorli: faldacchea di Turi. Con la sola acqua: pasta reale di Tortorici e la Marzipanrohmasse tedesca. Senza albume serve uno sciroppo di zucchero cotto per tenere insieme l'impasto.

La pasta di mandorle si cuoce?

La massa per modellare no. I dolci fatti con la pasta sì: nella tavola sette voci su undici si cuociono, con temperature dichiarate tra 160 e 200 °C. Le paste di mandorla siciliane vanno in forno pochi minuti e devono restare chiare.

Perché si chiama pasta reale?

La scheda PAT di Erice lega il nome alle cucine dei palazzi del Regno di Sicilia. È ciò che scrive il documento, non una ricostruzione storica verificata.

Quante mandorle ci sono davvero dentro?

Nella Marzipanrohmasse tedesca almeno il 48% in sostanza secca. Nei ricciarelli di Siena IGP dal 35 al 50%. Nella ricetta uno a uno metà del peso. Nei prodotti PAT italiani nessuna scheda lo dichiara, perché il modulo non lo chiede. Sulla pasta pronta leggi l'etichetta: la percentuale di mandorle è tra gli ingredienti.

Pasta di mandorla: ricette, tradizioni e proporzioni documentate

Le ricette

Partiamo dalla base e arriviamo ai dolci regionali. Ogni ricetta ha le dosi in grammi e un pulsante per ricalcolarle.

Tutti i dolci di pasta di mandorla, regione per regione · Marzapane · Pasta reale · Farina di mandorle

Prima domanda: dolce o salato

Chi cerca «pasta reale» spesso cerca un'altra cosa: le palline dorate che in Emilia e nelle Marche si mettono nel brodo. Non hanno niente a che fare con le mandorle. Le voci «pasta reale» registrate nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali sono invece tutte dolci, e la pastina da brodo non compare. Le due cose le separiamo nella pagina sulla pasta reale; da qui in poi parliamo solo di quella dolce.

Fonte: Elenco nazionale PAT, XXVI revisione, MASAF, 9 febbraio 2026.

La tavola delle tradizioni

Undici voci registrate, in Italia e in Germania, messe a confronto su cinque domande: di che cosa è fatta, che cosa la lega, se si cuoce, quali proporzioni dichiara il documento e dove sta scritto. «Non dichiarato» vuol dire che il documento non lo dice, non che la risposta sia no.

Fonti: Schede PAT Regione Sicilia XXIV aggiornamento (2024); elenco PAT Puglia (XXVI revisione nazionale, 2026); Leitsätze für Ölsamen, § 2.3.1 (2021); disciplinare Ricciarelli di Siena IGP, art. 5.1. Dettagli in Fonti.
Prodotto	Materia prima	Legante	Cottura	Proporzioni dichiarate	Dove sta scritto
Pasta reale di EriceSicilia	Mandorle	Albume	No; se scaldata diventa marzapane	Non dichiarate	PAT Sicilia n. 206
Pasta reale di TortoriciSicilia	Nocciole dei Nebrodi	Acqua	Sì, forno 160-170 °C dopo 2-3 giorni di riposo	Non dichiarate	PAT Sicilia n. 207
Pasta di mandorleSicilia	Mandorle	Uovo	Sì, temperatura non indicata	Non dichiarate	PAT Sicilia n. 204
Frutti di MartoranaSicilia	Non descritta	Non dichiarato	Non dichiarata	Nessuna	PAT Sicilia n. 173, senza scheda descrittiva
Dolci di pasta di mandorle (pasta reale)Puglia	Mandorle	Non dichiarato	Sì, 190-200 °C per circa 10 min dopo 5-6 h di asciugatura	Non dichiarate	PAT Puglia n. 222
Faldacchea di TuriPuglia	Mandorle	Tuorli	Sì, a fuoco lento, senza tempi	Non dichiarate	PAT Puglia n. 223
Marzapane, biscotto tipicoPuglia, Minervino Murge	Mandorle	Uova	Sì, 190 °C per 12-15 min	5 : 3 mandorle e zucchero	PAT Puglia n. 240
Pesce e agnello di pasta di mandorlaPuglia	Mandorle	Non dichiarato	Non dichiarata	1 : 1, scritto a parole	PAT Puglia n. 264
CupetaPuglia	Mandorle	Zucchero caramellato	Sì, zucchero cotto fino al color ambra	1 : 1, scritto a parole	PAT Puglia n. 218
MarzipanrohmasseGermania	Mandorle	Nessuno, solo acqua	No, è una massa di base	Mandorla almeno 48, zucchero al massimo 35, acqua al massimo 17	Leitsätze, § 2.3.1
Ricciarelli di Siena IGPToscana	Mandorle dolci	Albume, 6-12%	Sì, temperatura non indicata	Mandorle 35-50%, zucchero semolato 35-47%	Disciplinare, art. 5.1

Contando le righe: sette voci si cuociono, due no (Erice e la massa tedesca), due non lo dichiarano (Martorana e pesce e agnello). Le temperature scritte vanno da 160 a 200 °C. Il legante cambia tutto: con l'albume l'impasto resta morbido e chiaro, con i tuorli diventa giallo e più ricco, con la sola acqua serve più zucchero o una cottura per tenerlo insieme.

Tre prodotti, un nome

In Sicilia «pasta reale» indica cose diverse a seconda del paese. A Erice è la mandorla cruda impastata con zucchero e albume, che serve a fare altri dolci (PAT Sicilia n. 206). A Tortorici non c'è nemmeno la mandorla: si usano le nocciole dei Nebrodi, l'impasto riposa due o tre giorni e va in forno a 160-170 °C (PAT Sicilia n. 207). In Puglia «pasta reale» è il sottotitolo della voce «Dolci di pasta di mandorle» (PAT Puglia n. 222).

Quello che distingue la pasta reale dal marzapane, secondo la scheda di Erice, è il fuoco:

«Se la fusione di mandorle e zucchero è fatta sul fuoco a fiamma moderata, finchè lo zucchero non si scioglie del tutto», l'impasto prende il nome di marzapane.Scheda PAT «Pasta reale di Erice», campo metodiche di lavorazione. Schede PAT Regione Sicilia, XXIV aggiornamento, 2024.

In cucina le due strade sono entrambe nella ricetta della pasta di mandorla: a crudo con l'albume, oppure con lo sciroppo di zucchero.

La stessa parola, un impasto e un biscotto

In Germania il Marzipan parte da una massa grezza, la Marzipanrohmasse, che ha limiti precisi: almeno 48 parti di mandorla in sostanza secca, al massimo 35 di zucchero aggiunto, al massimo 17 di acqua. Il Persipan, fatto con noccioli di albicocca o pesca, è un'altra cosa e ha regole sue. I Leitsätze non sono una legge: li scrive una commissione e servono come metro di giudizio davanti a un'autorità o a un giudice.

A Minervino Murge, invece, «Marzapane» è il nome registrato di un biscotto secco a rombi con la granella, cotto a 190 °C per 12-15 minuti (PAT Puglia n. 240). Non si modella. Ne parliamo nella pagina sul marzapane.

Fonti: Leitsätze für Ölsamen, daraus hergestellte Massen und weitere Süßwaren, Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission, nuova versione del 4 novembre 2021, § 2.3.1 e § 2.4.2; elenco PAT Puglia, voce n. 240.

Dove un numero esiste davvero

Quasi nessuna scheda dichiara le dosi. Le eccezioni sono quattro.

Marzipanrohmasse, Germania. Su 100 parti: mandorla almeno 48 (in sostanza secca), zucchero aggiunto al massimo 35, acqua al massimo 17. L'olio di mandorla, almeno 27, è compreso nel 48. Sono limiti, non una ricetta. Leitsätze, § 2.3.1.
Marzapane di Minervino Murge, Puglia. Mandorle e zucchero 5 a 3, cioè 62,5 e 37,5 su cento. La scheda aggiunge 20 uova e 3 limoni ogni 5 kg di mandorle. PAT Puglia n. 240.
Pesce e agnello di pasta di mandorla, Puglia. Uno a uno, scritto a parole: «si macinano le mandorle con un uguale quantitativo di zucchero». PAT Puglia n. 264. È la proporzione della nostra ricetta leccese.
Copeta di Polignano, Puglia. Carrube 70, fichi secchi 20, mandorle 5, noci 5. È l'unica scheda pugliese che dichiari percentuali, e non è un dolce di mandorla. Da non confondere con la cupeta (PAT Puglia n. 218), che è mandorle e zucchero caramellato uno a uno. Regione Puglia, DDS n. 47 del 22 gennaio 2026, Annesso 2, BURP n. 14 del 19 febbraio 2026.

Il convertitore delle proporzioni documentate

Scegli una composizione e una quantità: il convertitore traduce le proporzioni dei documenti in grammi. I valori sono arrotondati al grammo e la somma torna sempre al totale. Il documento non dice se lo zucchero sia a velo o semolato: per gli impasti a crudo conviene il velo.

Composizione Pesce e agnello, 1 : 1 Marzapane di Minervino, 5 : 3 Marzipanrohmasse, soglie tedesche Copeta di Polignano

Quantità totale 250 g 500 g 1 kg

Mandorle	250 g
Zucchero	250 g

PAT Puglia n. 264: mandorle con un uguale quantitativo di zucchero.

Perché il registro non scrive le dosi

Il modulo per chiedere il riconoscimento di un prodotto tradizionale chiede nome e sinonimi, territorio, descrizione, metodiche di lavorazione, attrezzature, locali, storia, documentazione di almeno 25 anni, aspetti nutrizionali e commerciali, immagini. Non c'è un campo per gli ingredienti e le loro quantità; valori nutrizionali e quantità prodotte sono facoltativi e hanno «carattere meramente orientativo». Per questo la maggior parte delle schede non dà numeri.

Le denominazioni protette funzionano diversamente. Il disciplinare dei Ricciarelli di Siena IGP fissa le quote: mandorle dolci 35-50%, albume 6-12%, zucchero semolato 35-47% (art. 5.1). Su quei numeri abbiamo costruito la nostra ricetta dei ricciarelli.

Che cos'è questo sito

Una raccolta di ricette e una tavola di riferimento sulla pasta di mandorla. Quando un dato viene da un documento, lo diciamo e lo trovi in Fonti, con la data di consultazione; quando è una scelta di cucina nostra, lo diciamo lo stesso. Le ricette sono proporzioni di casa, non quelle di un documento.

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