Attrezzatura e ingredienti

L'indispensabile

• Bilancia digitale al grammo. Le ricette sono in grammi e l'albume fa la differenza tra un impasto giusto e uno che si sbriciola. Cerca la divisione da 1 g e la funzione tara.
• Mixer o tritatutto. Solo se macini tu le mandorle. Meglio un modello con funzione a impulsi e bicchiere removibile, da mettere in freezer.
• Carta forno o tappetino in silicone. Le paste di mandorla attaccano: il tappetino si riusa e distribuisce meglio il calore.

Ricetta per ricetta

• Termometro da zucchero, fino ad almeno 200 °C: per la pasta cotta (115-118 °C), la martorana e il caramello della cupeta (165-170 °C).
• Spianatoia in marmo: raffredda in fretta caramello e marzapane cotto. In alternativa carta forno unta su un piano freddo.
• Sac à poche e bocchetta a stella da 10-12 mm, in acciaio: per i biscotti a rosetta. Le sac à poche usa e getta vanno bene, quelle di stoffa durano anni.
• Stampi per frutta martorana: quelli in gesso sono tradizionali e assorbono l'umidità, quelli in silicone si lavano più facilmente.
• Colori alimentari in polvere o gel, e pennelli morbidi dedicati: per martorana, agnelli e pesci.
• Sacchetto filtrante in nylon e frullatore potente: per il latte di mandorla.

Gli ingredienti

• Farina di mandorle pelate: solo mandorle in etichetta, colore chiaro. Come sceglierla nella guida alla farina di mandorle.
• Mandorle: pelate per la pasta, con la buccia per cantucci e cupeta.
• Pasta di mandorla pronta: guarda la percentuale di mandorle, almeno il 50% per un buon risultato nei biscotti.
• Ciliegie candite e fogli di ostia: decorazione delle paste siciliane e base dei ricciarelli.

Come scegliamo i link

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