Di cosa è fatto l'agnello di pasta di mandorla?

Di mandorle e zucchero in uguale quantità, come scrive la scheda PAT Puglia n. 264, con un ripieno di faldacchiera, marmellata di pere o cioccolato e una decorazione di ghiaccia reale.

No. La pasta si cuoce in pentolino con lo zucchero e poi si modella a freddo. La scheda PAT non dichiara una cottura del dolce finito.

Si può preparare in anticipo?

Sì, fino a una settimana. Senza ripieno, la pasta di mandorla si conserva in frigo avvolta nella pellicola e si modella il giorno prima.

Agnello e pesce di pasta di mandorla leccese: ricetta e ripieno

La tradizione

Il dolce è registrato tra i prodotti tradizionali pugliesi come «pesce e agnello di pasta di mandorla» (PAT Puglia n. 264). La scheda è una delle poche che dichiara una proporzione, e la scrive a parole: «si macinano le mandorle con un uguale quantitativo di zucchero». Uno a uno, la stessa base della nostra pasta di mandorla.

Le forme hanno un significato: l'agnello è il simbolo pasquale, il pesce quello cristiano delle feste di dicembre. Nelle pasticcerie salentine si trovano dalla Quaresima e dall'Immacolata; in casa si fanno grandi, da tagliare a fette a fine pranzo.

Agnello o pesce di pasta di mandorla leccese

Preparazione: 1 h
Riposo: 12 h
Resa: 1 dolce da circa 1 kg

Ingredienti

Dosi per1dolce da circa 1 kg

Pasta di mandorla

400 g farina di mandorle pelate
400 g zucchero a velo
60 g acqua
scorza di 1 limone non trattato

Ripieno

250 g faldacchiera, perata o marmellata soda
50 g gocce di cioccolato fondente (facoltative)

Decorazione

1 albume
150 g zucchero a velo per la ghiaccia
confettini argentati, un'uvetta o un chicco di caffè per l'occhio

Procedimento

Porta a bollore acqua e zucchero a velo in un pentolino e cuoci per un minuto, finché lo zucchero è sciolto del tutto.
Spegni, aggiungi la farina di mandorle e la scorza e mescola fino a quando la massa si stacca dalle pareti.
Rovescia su un piano di marmo o su carta forno e lavora con le mani, appena tiepida, finché è liscia ed elastica.
Dividi l'impasto in due parti, una un po' più grande. Stendi la più grande a 1 cm di spessore su carta forno e ritaglia la sagoma dell'agnello o del pesce, oppure fodera uno stampo spolverato di zucchero a velo.
Distribuisci il ripieno al centro, lasciando 2 cm di bordo libero.
Copri con l'altra parte stesa e sigilla i bordi premendo con le dita.
Modella i dettagli con il dorso di un coltello: vello a riccioli per l'agnello, squame a mezzaluna per il pesce.
Monta l'albume con lo zucchero a velo fino a una ghiaccia densa e decora con un cornetto di carta. Lascia asciugare una notte a temperatura ambiente.

Note

La pasta è cotta sul fuoco, non in forno: è la versione che tiene meglio la forma. Senza stampo, disegna la sagoma su un cartoncino, ritagliala e usala come guida col coltello. Si conserva una settimana sotto una campana, al fresco.

I ripieni

Faldacchiera. Una crema densa di tuorli e zucchero cotta a bagnomaria, parente della faldacchea di Turi (PAT Puglia n. 223). Per un dolce da 1 kg: 4 tuorli, 80 g di zucchero, 2 cucchiai di liquore o di acqua; si cuoce mescolando finché vela il cucchiaio, poi si raffredda.
Perata. Marmellata densa di pere, la più tradizionale a Lecce. In alternativa cotognata o marmellata di albicocche ben soda.
Gocce di cioccolato fondente. La versione moderna, da sole o mescolate alla marmellata.

Qualunque sia il ripieno, deve essere freddo e asciutto: se è liquido inumidisce la pasta e il dolce si deforma.