Ricetta pugliese
Cupeta, il croccante di mandorle
Due ingredienti in parti uguali e cinque minuti di attenzione davanti al pentolino. La cupeta è il croccante delle feste di paese in Puglia, nel Salento e in tutto il Sud.
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La scheda e il nome
Nell'elenco dei prodotti tradizionali pugliesi la cupeta (PAT Puglia n. 218) è fatta di mandorle e zucchero caramellato in uguale quantità, con lo zucchero cotto fino al colore ambra. Il nome si ritrova con piccole varianti in tutto il Sud: cupeta, cupeta di mandorle, copeta. Attenzione all'omonimia: la copeta di Polignano registrata dalla Regione Puglia nel 2026 è un'altra cosa, fatta soprattutto di carrube e fichi secchi, con appena il 5% di mandorle. Ne parliamo nella tavola delle proporzioni.
A differenza degli altri dolci del sito, la cupeta non usa la pasta di mandorla: le mandorle restano intere o a pezzi, tenute insieme dal caramello.
Cupeta di mandorle
Ingredienti
- 250 g mandorle con la buccia
- 250 g zucchero semolato
- 1 cucchiaino di succo di limone
- scorza di 1 limone non trattato (facoltativa)
- ½ limone e olio di semi per stendere
Procedimento
- Tosta le mandorle in forno a 170 °C per 8-10 minuti, finché sono profumate. Tienile al caldo: fredde bloccano il caramello.
- Ungi leggermente un piano di marmo o un foglio di carta forno, il mezzo limone e la lama di un coltello grande.
- In una pentola dal fondo spesso scalda lo zucchero con il succo di limone a fuoco medio, senza mescolare, muovendo la pentola finché è tutto sciolto.
- Quando il caramello è color ambra, aggiungi mandorle e scorza e mescola con un cucchiaio di legno per 30 secondi, finché sono tutte ricoperte.
- Versa subito sul piano e stendi a 1 cm di spessore premendo con il mezzo limone.
- Quando è ancora tiepida ma soda, taglia a rombi o a bastoncini con il coltello unto. Fredda si spezzerebbe.
- Lascia raffreddare del tutto e conserva in un barattolo di vetro chiuso.
Note
Proporzione uno a uno come nella scheda PAT Puglia n. 218. Al chiuso e lontano dall'umidità dura un mese; se diventa appiccicosa, l'aria era umida.
Il caramello senza errori
- Pentola spessa e asciutta. Una goccia d'acqua nel caramello lo fa cristallizzare.
- Non mescolare all'inizio. Finché lo zucchero non è sciolto, muovi la pentola; il cucchiaio solo quando aggiungi le mandorle.
- Il colore giusto è l'ambra. Chiaro resta dolce e piatto, scuro diventa amaro. Se usi il termometro, 165-170 °C.
- Prepara tutto prima. Il caramello indurisce in un minuto: marmo unto, mezzo limone e coltello devono essere pronti.
Il caramello brucia la pelle: tieni lontani i bambini mentre lo stendi e non assaggiarlo dalla pentola.