Ricetta del Salento
Faldacchiera salentina
Gialla, densa, dolcissima: la faldacchiera è la crema di tuorli e zucchero che nel Salento riempie l'agnello e il pesce di pasta di mandorla. Non contiene mandorle, ma senza di lei la pasta di mandorla leccese non è completa.
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Che cos'è
È una crema senza farina né latte: solo tuorli e zucchero, legati da uno sciroppo e cotti piano finché diventano densi come una marmellata. Il sapore ricorda l'uovo sbattuto e lo zabaione. Nel Salento si prepara per le feste, quando in casa si fanno l'agnello e il pesce di pasta di mandorla, e si usa anche per farcire dolcetti e crostate.
Faldacchiera e faldacchea di Turi
Il nome ricorre in Puglia con significati vicini. La faldacchea di Turi, nel Barese, è registrata tra i prodotti tradizionali pugliesi (PAT Puglia n. 223): è un dolce di mandorle legate con i tuorli e cotto a fuoco lento, e la scheda non dichiara dosi né tempi. La faldacchiera salentina di questa pagina è invece la sola crema, senza mandorle. Il confronto con gli altri dolci registrati è nella tavola delle tradizioni.
Faldacchiera
Ingredienti
- 6 tuorli (circa 110 g)
- 150 g zucchero semolato
- 50 g acqua
- 1 cucchiaio di rosolio o liquore all'alloro (facoltativo)
- scorza di ½ limone non trattato o un pizzico di cannella
Procedimento
- Porta a bollore acqua e zucchero in un pentolino e cuoci 3-4 minuti, fino a 110 °C: lo sciroppo deve fare un filo leggero tra due dita bagnate.
- Intanto sbatti i tuorli in una ciotola resistente al calore con la scorza di limone.
- Versa lo sciroppo caldo a filo sui tuorli, sbattendo di continuo con una frusta.
- Metti la ciotola a bagnomaria, con l'acqua che sobbolle senza toccare il fondo, e cuoci mescolando per 10-15 minuti, finché la crema è densa e vela il cucchiaio. Con il termometro: 82 °C, non oltre.
- Togli dal fuoco, aggiungi il liquore e travasa in un contenitore basso. Copri a contatto con la pellicola e lascia raffreddare, poi metti in frigo almeno un'ora.
Note
Se la crema impazzisce e fa grumi, frullala subito con il frullatore a immersione. Si conserva 3 giorni in frigo, coperta. Gli albumi avanzati servono per la ghiaccia dell'agnello o per i ricciarelli.
Come si usa
- Ripieno dell'agnello e del pesce di pasta di mandorla. Fredda, in uno strato di 1 cm, lasciando libero il bordo. Spesso si alterna con la perata, la marmellata di pere.
- Dolcetti di pasta di mandorla ripieni. Un cucchiaino al centro di un disco di pasta di mandorla, chiuso a mezzaluna.
- Crostate e pan di Spagna. Al posto della crema pasticcera, quando si vuole un ripieno più compatto.