Pasta di Mandorla

Ricetta

Paste di pistacchio siciliane

Sorelle delle paste di mandorla, con il pistacchio al posto di quasi tutta la mandorla. La difficoltà è una sola: cuocerle abbastanza da fare la crosticina, ma non tanto da perdere il verde.

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Quale pistacchio

Servono pistacchi sgusciati, non salati e non tostati, meglio se pelati: la pellicina viola rende l'impasto scuro. Si trovano già macinati come farina di pistacchio. Il più famoso è il Pistacchio Verde di Bronte DOP, coltivato sulle pendici dell'Etna; costa molto di più, e in questa ricetta si sente.

Un po' di farina di mandorle nell'impasto non è un risparmio: il pistacchio è più grasso e da solo dà paste che si allargano in forno. Con un sesto di mandorla tengono la forma.

Paste di pistacchio

Preparazione
25 min
Cottura
12 min
Riposo
8 h
Resa
26 paste

Ingredienti

Dosi per26paste

Impasto

  • 250 g farina di pistacchio (pistacchi pelati non salati)
  • 50 g farina di mandorle pelate
  • 110 g zucchero a velo
  • 110 g zucchero semolato
  • 60 g albume (circa 2 uova)
  • 10 g miele millefiori

Per finire

  • 80 g granella di pistacchio
  • pistacchi interi per decorare

Procedimento

  1. Mescola farina di pistacchio, farina di mandorle e i due zuccheri. Aggiungi albume e miele e impasta fino a una massa compatta, appena appiccicosa.
  2. Copri e lascia in frigo 30 minuti.
  3. Forma palline da 23-24 g con le mani appena umide, rotolale nella granella di pistacchio e premi un pistacchio intero al centro.
  4. Disponile su teglia con carta forno, distanziate di 3 cm, e lascia riposare scoperte almeno 8 ore o una notte.
  5. Cuoci in forno statico già caldo a 170 °C per 11-13 minuti, finché la base è appena dorata.
  6. Lascia raffreddare del tutto sulla teglia prima di staccarle.

Note

Forno ventilato: 155 °C per 10-11 minuti. Si conservano una settimana in una scatola di latta; si congelano bene da cotte.

Perché restino verdi

  • Forno più basso delle paste di mandorla: 170 °C invece di 180 °C.
  • Riposo lungo, almeno 8 ore: la crosta si forma in parte già all'aria e in forno serve meno tempo.
  • Granella fuori, non zucchero colorato. Il verde vero viene dal pistacchio in superficie.

Domande frequenti

Le paste di pistacchio si fanno solo con il pistacchio?
Si può, ma un po' di farina di mandorle aiuta: il pistacchio è più grasso e da solo dà paste che si allargano in forno.
Perché le paste di pistacchio diventano marroni?
Forno troppo caldo o cottura troppo lunga, oppure pistacchi tostati o con la pellicina. Cuocile a 170 °C e toglile appena la base prende colore.
Si possono fare con la crema di pistacchio?
No: la crema spalmabile contiene zucchero e grassi aggiunti e l'impasto non tiene. Serve farina di pistacchio o pistacchi macinati.

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