Guida
Pasta reale
Chi la cerca vuole spesso due cose diverse. In Sicilia e in Puglia è un impasto dolce di mandorle; tra Emilia e Marche sono le palline dorate che si mettono nel brodo.
Aggiornato il
La pasta reale dolce
È mandorla, zucchero e un legante, lavorata a freddo. Secondo la scheda PAT di Erice il nome viene dalle cucine dei palazzi del Regno di Sicilia; è quello che scrive il documento, non una storia verificata. Se la stessa pasta si cuoce sul fuoco con lo zucchero, per la stessa scheda diventa marzapane.
Cosa dicono le schede
- Erice (PAT Sicilia n. 206): mandorle crude, zucchero, albume. Non si cuoce; serve per fare altri dolci.
- Tortorici (PAT Sicilia n. 207): nocciole dei Nebrodi al posto delle mandorle, legate con acqua, riposo di 2-3 giorni e forno a 160-170 °C.
- Puglia (PAT Puglia n. 222): «pasta reale» è il sottotitolo dei dolci di pasta di mandorle, che asciugano 5-6 ore e cuociono a 190-200 °C per circa 10 minuti.
Nessuna delle tre dichiara le dosi: il modulo di registrazione non le chiede. Il confronto completo è nella tavola delle tradizioni.
La ricetta
La pasta reale di casa è la pasta di mandorla a crudo: 250 g di farina di mandorle pelate, 250 g di zucchero a velo, 35 g di albume, scorza di limone. Si impasta, si lascia riposare un'ora in frigo e si usa per paste di mandorla, dolcetti ripieni, rivestimenti. Per modellare frutti e figure conviene la versione cotta della frutta martorana.
La pasta reale in brodo
In Emilia-Romagna e nelle Marche «pasta reale» sono piccole palline di pasta tipo bignè, fatte con farina, burro, uova e un po' di parmigiano, cotte in forno fino a diventare dorate e vuote dentro. Si versano nel brodo al momento di servire. Non contengono mandorle e non hanno niente a che fare con il dolce siciliano.
Per farle in casa: porta a bollore 125 ml di acqua con 50 g di burro e un pizzico di sale, versa 75 g di farina in un colpo e mescola finché la pasta si stacca dalla pentola. Fuori dal fuoco, a tiepido, aggiungi 2 uova una alla volta e 20 g di parmigiano. Con una sac à poche forma puntini grandi come un cece su carta forno e cuoci a 200 °C per 12-15 minuti, finché sono gonfi e dorati.