Stai cercando un articolo per capire come si fa il marzapane? Allora, sei nel posto giusto.
Stai pur certo che con il nostro articolo finalmente sarai in grado ci capire tutti gli stratagemmi per fare un marzapane perfetto. Dunque, ti auguro una buona lettura e spero di essere del tutto esaustivo.
Come si fa il marzapane?
Il marzapane è sicuramente un dolce molto, molto apprezzato nella cucina italiane e, proprio per questo motivo, la sua realizzazione è quasi un’arte. Realizzare un buon marzapane significa essere molto bravi dietro ai fornelli. Bisogna, però, capire in primis la tradizione di questo dolce per poi riuscire a rispettare la ricetta e ottenere un buonissimo marzapane!
Origini e storia del marzapane
La storia del marzapane è incerta e affonda le sue radici nel periodo della dominazione greca dell’isola di Sicilia: è infatti noto soprattutto per essere il costituente dei dolci dal sapore alla mandorla che si trovano quasi sempre in mercatini e fiere di paese, o sulle tavolate di natale in Sicilia: la frutta martorana, per esempio.
Se vogliamo far rinvenire l’origine etimologica greca del termine, dobbiamo pensare al termine ’maza’, che significa, letteralmente, ’pasticceria’, associato poi a ’pan’, pane. In latino, invece, il termine sembrerebbe coerentemente associato al dio Marte, ma più significativamente anche al Mese corrispondente: così, significherebbe proprio ’pane di Marzo’.
Ancora più interessante è associare una lontana origine arabeggiante al termine: in lingua araba, infatti, ’maw-thaban’ era associato proprio alla moneta argentea con cui si pagava una famosa pagnotta a base di acqua, farina e mandorle: guardacaso, sembra proprio il nostro marzapane!
Se stiamo a guardare la tradizione culinaria internazionale, molti sono i punti in comune tra tutti i popoli assoggettati nell’epoca antica al dominio di Roma: dalla Spagna, alla Francia e alla Germania abbiamo versioni tipiche e locali della stessa ricetta, che è davvero simile alla nostra ricetta sicula del marzapane.
Del resto, esso è un dolce povero, tipicamente prodotto dalle famiglie che potevano avvalersi degli ingredienti di base per la preparazione: un poco di mandorle, acqua, zucchero e farina. Che siamo tutti accomunati da un passato culinario simile è ormai cosa nota, e la diffusione del marzapane sembra esserne la controprova.
Ricetta del marzapane
La prima testimonianza ufficiale che riporti una ricetta del marzapane, però, non la troviamo né in Sicilina né nei paesi arabi: è Venezia la prima città che rivendica il dominio sulla preparazione del cosiddetto ’Pane Marco’, una palese rivisitazione dei termini arcaici greci e latini. Del resto, per rimanere nella culla della storia, bisogna anche ricordare che Venezia è sempre stata una città a diretto contatto con l’Oriente e la dominazione bizantina, che aveva con sé parti della cultura greca e araba, di cui abbiam discusso prima. Ora, vediamo insieme quella che sembra essere la ricetta più apprezzata al momento, che proviene altresì dalla Sicilia (che – nel frattempo – si è giustamente adoperata per far entrare definitivamente questo dolce nella sua tradizione culinaria ufficiale).
Ingredienti (per 250 grammi)
- 150 gr di farina di mandorle;
- 30 grammi di albume pastorizzato;
- 125 grammi di zucchero a velo;
- gocce di aroma di mandorla (5-6, qb).
Gli ingredienti sono davvero semplici, ma ancora di più lo è la preparazione di questo dolce povero, che in breve tempo potrà essere impastato sulla vostra tavola per dare origine a una quantità impressionante di forme e preparazioni originali.
Innanzitutto, dobbiamo mettere dentro ad un recipiente tondo le parti farinose della nostra preparazione, ovvero la farina e lo zucchero a velo. Aggiungiamo poi l’albume pastorizzato, facendo attenzione a non creare troppi grumi, per poi inserire anche l’aroma di mandorla. A questo punto, se avrete usato le giuste proporzioni, la qualità dell’impasto dovrebbe essere ottimale: né troppo farinoso, né liquido. Cominciate ad impastare a mano per verificare la consistenza. In breve tempo tutti gli ingredienti devono amalgamarsi e formare un impasto liscio, omogeneo e abbastanza appiccicoso (per via dello zucchero). Mettetelo in frigo avvolgendolo in una pellicola trasparente e lasciatelo a riposare per un paio d’ore.
Marzapane e pasta di mandorla: somiglianze e differenze
La differenza tra questi due prodotti è nella leggerezza: la pasta di mandorle ha meno zucchero e meno albume, si usa di solito non per la preparazione della frutta martorana, ma dei tipici dolci natalizi. La pasta di mandorle, inoltre, oltre ad avere meno zucchero del marzapane, possiede spesso farina di mandorle come ingrediente di base; le mandorle possono essere anche tritate finemente e inserite nella preparazione insieme ad acqua e zucchero. Manca completamente l’uovo, e viene invece cotta per completare la consistenza morbida dell’impasto. A volte vi si aggiunge anche un tocco di acqua di rose o di aroma all’arancia.
Il marzapane tipico delle regioni italiane
Ora parleremo brevemente delle ricette di marzapane ritrovabili nella tradizione culinaria delle diverse regioni italiane. Ecco alcuni esempi di come viene utilizzato il marzapane nel nostro bel Paese:
- Il marzapane salentino: viene usato soprattutto per fare dei piccoli e dolci biscotti natalizi, la cui ricetta si basa sulla standard del marzapane, ma con l’aggiunta di aromi come cannella e chiodi di garofano. La tradizione dei biscotti di marzapane è forte soprattutto a Lecce, e in particolare nella città di Galatina, dove ci sono i tipici ’africani’, dolci simili al marzapane ma contenenti tuorlo d’uovo.
- Il marzapane in toscana: anche qui abbiamo una tradizione fortissima del dolce a base di pasta di mandorle, che stavolta è tipico della città di Pietrasanta. Il marzapane di Pietrasanta, poi, presenta una peculiarità unica in Italia: viene presentato in teglia, come una vera e propria torta. A dispetto di ciò, si prepara con gli stessi 3 ingredienti: 3 albumi, 300 gr di mandorle e 300 grammi di zucchero. Si tratta di una versione potenziata dei piccoli dolci salentini e siciliani, adatta ai palati più forti!
- Il marzapane in Sicilia: viene utilizzato principalmente per preparare questi dolcetti a forma e colore di frutta vera, che sono delle vere e proprie opere d’arte: la frutta martorana. Altra tradizione tipica del marzapane è impiegarlo nella cassata, di cui parliamo a brevissimo!
L’uso del marzapane nella cassata siciliana
Dolce tipico natalizio e siciliano, la cassata trova espressione in molte altre regioni e consiste in un pandispagna ricoperto di pasta reale o marzapane, al cui interno si trova un ripieno di ricotta e gocce di cioccolato. Di fatto, una versione ricca e sostanziosa della semplice pasta di mandorle o del marzapane, che di fatto ne compongono solo la decorazione finale. La base, e la sostanza di questa torta è proprio la ricotta, arricchita con gocce di cioccolata, zucchero, arance e ciliegine candite; ma di fatto, se non fosse per le mandorle, non riusciremmo nemmeno a ricondurla ad una cassata. Ciò che la rende davvero unica e inconfondibile è la decorazione superficiale di canditi e marzapane colorato, spesso di un verde brillante, a renderla indimenticabile.
Come fare decorazioni con il marzapane
Il marzapane, una volta raffreddato, può essere utilizzato per plasmare decorazioni secondo il vostro gusto. Se amate creare con mano le forme della tipica frutta martorana, potrete sbizzarrirvi da subito: l’occorrente, oltre al marzapane, è un colorante alimentare e tanta fantasia. Ovviamente, una volta preso il via, potrete lanciarvi nella costruzione di qualunque tipo di forma e colore.
Come fare il marzapane senza albumi
Una versione senza albumi del marzapane la troviamo in alcune ricette light, o per vegani: già di per sé il marzapane è semplice, ma questa volta sarà davvero leggero. Anziché gli albumi, nella preparazione iniziale mischierete semplicemente zucchero a velo e mandorle tritate -oppure la farina normale, con gocce di essenza di mandorle. In seguito aggiungete acqua (40 ml) e gocce di succo di limone et…voilà: anche il marzapane senza uova è pronto per essere impastato!