Nell’articolo odierno cercheremo di capire che cos’è la frutta martorana analizzando ogni dettaglio con precisione, a partire dalla sua nascita fino ad arrivare al suo utilizzo nelle nostre cucine.
Se sei arrivato in questo articolo significa che sei sicuramente interessato all’argomento; dunque, ti auguro una buona lettura e spero di essere del tutto chiaro ed esaustivo per rispondere alle tue esigenze.
Storia della frutta martorana: come è nata?
La frutta martorana è un dolce tipico siciliano che ha la peculiarità di essere preparato con pochi ingredienti, il più importante tra questi è la pasta di mandorle.
Secondo la tradizione, le monache della Martorana in occasione della visita del vescovo presso il loro monastero, per non offrire i soliti frutti provenienti dal loro giardino, decisero di preparare questi dolci a forma di frutta, utilizzando farina di mandorle e zucchero. Inoltre, dato il grande successo ottenuto con il vescovo, i dolcetti venivano regalati come premio di buona condotta agli orfanelli accolti nel monastero.
Frutta martorana: qual è il suo significato?
Il termine martorana prende il nome da una chiesa situata a Palermo. Santa Maria dell’Ammiraglio, infatti, è chiamata anche chiesa della martorana perché fu fondata da Eloisa e Goffredo Martorana.
Come accennato, in occasione della visita al monastero da parte del vescovo, Eloisa Martorana e le monache decisero di preparare questi speciali dolci, anziché offrire la frutta del proprio giardino. Ciò, sorprese positivamente il vescovo che diffuse la ricetta e la rese una dei dolci più caratteristici della Sicilia.
Quando si prepara la frutta martorana?
La frutta martorana, nasce per celebrare la festa dei morti del 2 Novembre. Anche se l’evento non sembrerebbe spingere molto al festeggiamento, questa festività nasce per esorcizzare la morte e dare una vera e propria festa in quest’occasione.
Perché viene associata alla festa dei morti?
La fondatrice Eloisa Martorana, aveva avuto l’idea di donare i dolci a forma di frutta ai bambini orfanelli, ospiti del convento, come premio di buona condotta.
Alla sua morte, le monache decisero di continuare questa tradizione. Infatti, la mattina del 2 novembre, in occasione della festa dei morti, facevano trovare accanto ai letti degli orfanelli i dolcetti a forma di frutta, raccontando loro che durante la notte, lo spirito di Eloisa aveva fatto loro visita per fargli questo dono.
Frutta martorana: ecco come si prepara
La pasta di mandorle è il principale ingrediente della frutta martorana, assieme allo zucchero a velo, il glucosio, l’essenza di mandorle e altri.
I frutti martorani sono considerati delle vere e proprie opere d’arte, in quanto la preparazione è accurata e richiede una certa manualità, nonché occhio artistico per dipingere in maniera fedele alla realtà i colori dei frutti.
Infine, i frutti vengono lucidati per rendere più accattivante ed esteticamente eleganti i dolci.
Ricetta originale della frutta martorana
Esistono due tipi di preparazioni per la frutta martorana. La preparazione a caldo e la preparazione a freddo.
Gli ingredienti fondamentali, come abbiamo già detto, sono la farina di mandorle, lo zucchero a velo, il glucosio, l’acqua, la granella di mandorle e l’essenza di mandorle.
A rendere queste due preparazioni differenti, è il procedimento che varia in un momento preciso della ricetta mentre inizio e fine sono praticamente identici. Scopriamo ora le differenze.
Preparazione a caldo
Per la preparazione a caldo della frutta martorana occorrono 1 kg di farina di mandorle, stessa quantità di zucchero a velo, 250ml di acqua e una bustina di vanillina.
Per realizzare le forme dei frutti in maniera perfetta, vengono utilizzate le forme in gesso, mentre per la decorazione servono i colori alimentari, il lucido anch’esso alimentare, la pellicola trasparente e i pennelli da pasticceria.
Una volta pesati tutti gli ingredienti necessari alla preparazione a caldo, si deve sciogliere lo zucchero nell’acqua a fuoco lento fino a raggiungere l’ebollizione. A questo punto, spegnendo il fuoco, si aggiunge la farina di mandorle e la vanillina, facendo attenzione ad amalgamare bene il composto senza che si formino grumi.
Poi, bisogna rovesciare il composto su una superficie piana, meglio se in legno, avendola prima inumidita per far sì che il composto non si attacchi e lasciare raffreddare. Infine, si lavora il composto per renderlo più liscio, si divide in due e si copre con un canovaccio.
Una volta scelta la forma in gesso dalla quale iniziare, occorre coprirla con la pellicola, posizionare un po’ di composto all’interno, far aderire bene allo stampo e sformare. Una volta eliminate le parti in eccesso, si sistema in un vassoio. Terminato tutto il composto, bisogna farlo asciugare per circa 24 ore.
Una volta asciutto, arriva la parte più complessa, ovvero la colorazione della frutta. Occorre occhio e precisione per colorare al meglio la frutta facendola sembrare più realistica possibile. Una volta terminato di colorare, si lascia asciugare e si prosegue con la lucidatura.
Preparazione a freddo
Gli ingredienti per la preparazione a freddo cambiano leggermente.
Infatti, occorre 1kg di farina di mandorle e di zucchero a velo, 150g di glucosio, 120ml di acqua, 200g di granella di mandorle e 10 gocce di essenza di mandorle.
L’occorrente, per creare le forme e i colori, sono i medesimi di quelli utilizzati per la preparazione a caldo.
Una volta pesati tutti gli ingredienti, occorre munirsi di un contenitore capiente in cui si versa la farina di mandorle, lo zucchero a velo setacciato e si amalgama bene, aggiungendo la granella di mandorle, il glucosio, l’essenza di mandorle diluita precedentemente in una parte d’acqua e la restante quantità di acqua.
Una volta mescolati insieme tutti gli ingredienti, occorre impastare su un piano di lavoro, rendendo il composto liscio e senza grumi.
Infine, occorre dividere l’impasto in due parti e lasciarlo riposare circa 10 minuti coperto da un canovaccio.
ll resto del procedimento è uguale alla preparazione a caldo e quindi si procederà con la pellicola all’interno dello stampo di gesso scelto, dando la forma di frutta all’impasto fino alla colorazione e lucidatura.
Come si colora la frutta martorana?
Innanzitutto, occorre utilizzare dei colori alimentari che non sono quindi tossici per la salute di chi li consuma. Il marzapane con il quale sono realizzati i frutti, deve essere ben asciutto prima della stesura dei coloranti e bisogna attendere quindi generalmente 24 ore.
I coloranti in polvere vanno diluiti in alcool puro o liquore bianco ad alta gradazione, così che la frutta si mantenga più a lungo.
Occorre, poi, avere dei pennelli per uso alimentare da pasticcere che servono per la stesura del colore.
La frutta va pitturata in maniera molto realistica e i siciliani in questi sono dei veri e propri maestri d’arte. Una volta completato questo passaggio, non resta che fare asciugare bene la frutta per 24 ore.
Frutta martorana: caratteristiche nutrizionali
Essendo la frutta martorana un dolce, ovviamente va consumato con moderazione poiché possiede un apporto calorico elevato. Infatti, in 100g di prodotto si racchiudono all’incirca 450kcal.
Realizzazione della frutta martorana vegana
Per i vegani, esiste la ricetta della frutta martorana con qualche variante.
Gli ingredienti sono 1kg di pasta di mandorle, 250g di farina di mandorle, 500g di zucchero a velo, un quarto di fiala di aroma di mandorla, qualche goccia di aroma vaniglia, 75g sciroppo di glucosio e 50g di acqua.
Per decorare i dolci bisogna munirsi di colori alimentari, gomma lacca per lucidare, le forme in gesso e la pellicola.
In una piccola casseruola, occorre scaldare il glucosio e l’acqua per farlo sciogliere e poi versarlo sul resto degli ingredienti messi in una ciotola. A questo punto mescola fino ad ottenere un panetto da far riposare una notte a temperatura ambiente, coperto da pellicola. Il giorno successivo, si può dare la forma de frutti utilizzando gli stampi in gesso con le stesse procedure di pittura e asciugatura spiegate nella stesura a caldo e a freddo. Infine, si lucida con la gomma lacca.