La pasta di mandorla, conosciuta anche con il termine di pasta reale, è un prodotto dolciario tipico del Sud Italia ed in particolar modo della Sicilia. Tantissime tipologie di dolci vengono preparati con l’utilizzo della pasta di mandorla per donare un gusto davvero intenso e genuino.
La storia della pasta di mandorla
Contrariamente a quanto si possa pensare, si tratta di una bontà che ha origini antichissime. Secondo alcune ricostruzioni storiche, le origini della pasta di mandorla risalgono al XII secolo dopo Cristo ed in particolare nei pressi dell’attuale città di Palermo, nelle vicinanze della chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio.
In questa zona era già stato edificato il famoso Convento della Martorana che peraltro ancora oggi esiste ed è visitabile per gli appassionati di cucina e di aerte. In questo luogo straordinario, i monaci e le monache si dedicavano alla preghiera, alla coltivazione di prodotti ed elaboravano tante bontà tra cui dolci.
Nel corso dei secoli sono state sperimentate numerose ricette rimaste nella tradizione culinaria siciliana e italiana tra cui la famosa frutta martorana che prevede l’uso della pasta di mandorla. Dunque, l’invenzione di questa ricetta è riconducibile al convento di Martorana a Palermo con i monaci che volevano stupire vescovi e altre autorità religiose, con la proposizione di dolci molto buoni ma anche belli da vedere soprattutto per i vari periodi festivi.
Tuttavia c’è un’altra ricostruzione sulle origini della ricetta secondo la quale la pasta di mandorla sia araba. Il riferimento temporale è al VI secolo dopo Cristo.
In questo periodo storico i cuochi arabi iniziavano a utilizzare lo zucchero unendolo con le mandorle per creare dei dolci davvero raffinati e gustosi e tra questi ci sarebbe stata anche la pasta di mandorla.
Come preparare la pasta di mandorla
La preparazione della pasta di mandorla è molto semplice perché è necessario prendere una terrina di media grandezza e versare al suo interno la farina per poi aggiungere lo zucchero a velo, il miele e poco alla volta l’albume. Mentre si aggiungono questi prodotti si va ad elaborare il composto utilizzando semplicemente le mani in maniera tale che l’albume venga assorbito dalla farina progressivamente. Si uniscono anche le gocce di aroma di mandorla e si amalgama il tutto anche aiutandosi con un cucchiaio e con le stesse mani. La preparaziont termina quando si ottiene un composto ben amalgamato e compatto.
Da rimarcare che qualora non si riesca a trovare la farina di mandorla è possibile ovviare usando delle mandorle pelate da frullare con l’aiuto di un mix.
Occorre sminuzzarle quanto più possibile per ottenere un ingredienti che si avvicini per consistenza alla farina. Naturalmente il quantitativo dovrà essere lo stesso.
Cosa serve per preparare la pasta di mandorla a casa
Sono davvero pochi gli ingredienti di cui si necessità per preparare in casa la tradizionale pasta di mandorla siciliana per ottenere i biscotti oppure per altre esigenze. Spesso e volentieri gli ingredienti possono già essere presenti nel proprio frigo, nella dispensa oppure nel negozio di alimentari sotto casa.
In particolare, per preparare 25 biscotti di pasta di mandorla sono necessari 250 g di farina di mandorle, l’albume di quasi 2 uova medie, 1 cucchiaio di miele d’acacia, 180 grammi di zucchero a velo e un paio di gocce di aroma di mandorla amara.
Ricette tradizionali con la pasta di mandorla
La pasta di mandorle nella ricetta tradizionale viene ottenuta con il procedimento indicato nel precedente paragrafo. La si può utilizzare in tanti modi, ad esempio per l’antica ricetta dei biscotti. Sul piano di lavoro si mette un pò di zucchero a velo e quindi si usa la pasta ottenendo una sorta di salsicciotto.
Bisogna far roteare la pasta nello zucchero e tagliarla a tocchetti con uno spessore di circa un centimetro. Nella fase successiva si prende ogni tocchetto di pasta ottenuto e lo si arrotonda con le mani per ottenere la classica forma dei biscotti di pasta di mandorla. Non resta che infornare il tutto dopo aver inserito i biscotti ottenuti in un’apposita teglia con carta da forno. La cottura deve avvenire con forno preriscaldato a 170 gradi per circa 11 oppure 12 minuti.
La cottura termina non appena i biscotti si dorano per fare in modo che la parte interna resti morbida. Si può preparare in alternativa una torta con pasta di mandorla. Una ricetta molto apprezzata è quella che prevede l’unione dell’impasto con un plumcake ridotto in briciole. La pasta di mandorla è l’ingrediente principale anche della frutta martorana e viene utilizzata per ottenere un’ottima granita siciliana oppure per la torta caprese sia nella versione con cioccolato che al limone.
Per la torta caprese al cioccolato è necessario disporre di burro, cacao amaro in polvere, baccello di vaniglia, uova, zucchero a velo, fecola di patate e lievito per dolci.
In una ciotola si versa il burro a temperatura ambiente, metà dello zucchero previsto, la vaniglia (va bene anche la bustina di vanillina) e quindi mischia con un frusta elettrica oppure con la planetaria. Dopo circa 5 minuti si vanno ad aggiungere nella ciotola i tuorli e un pizzico di sale per creare quel contrasto che ne esalta il sapore.
In un’altra ciotola si uniscono il cioccolato con le mandorle e quindi la fecola di patate, il lievito e il cacao. Si deve mescolare il tutto. In una terza ciotola si usano gli albumi e la parte rimanente di zucchero. Si uniscono le varie ciotole e si inforna a 170 gradi in forno preriscaldato e ventilato.
Pasta di mandorla senza riposo
Ci sono diverse scuole di pensiero per quanto riguarda la preparazione della pasta di mandorla e in particolare sul fatto che meno di far riposare l’impasto una volta ottenuto. C’è chi preferisce realizzare la pasta di mandorla senza riposo, il che permette di avere un prodotto morbido e ugualmente gustoso magari da utilizzare immediatamente per i classici biscotti oppure per una torta.